Withコロナ時代における黒字化と感染症対策を
両立させる飲食店経営の考え方とは




コロナウィルス感染拡大は、全国の多くの飲食店にとって大きなダメージとなった。
もし来店いただいたお客様からコロナ感染の連絡が入ったら・・・
飲食店として濃厚接触者を増やさないためには我々はなにをすべきか

コロナウィルス感染拡大に伴い、これまで発生したコロナウィルスのクラスター(感染者集団)の3割超を飲食店・ジム・音楽関係が占めている結果となった。店舗及び施設内でクラスターが発生した場合、営業停止要請または店名の公表による来店を控えさせる措置が取られ、飲食店をはじめ多くの事業者にとって大きなダメージとなるのは必至。しかしながら、飲食店の場合、会食時はマスクを着用しない上に、複数名で来店した際には対面での着座となるため飛沫感染のリスクが格段に上がってしまう。飲食店経営において、いかに飛沫感染リスクを低減させるか、マスクやアルコール除菌など、一般的な対策ではない、飲食店経営をするうえで重要な2つの対策についてまとめた。

席の間引きによるソーシャルディスタンスの確保

リッチテキスト飲食店営業における飛沫感染対策の1つ目は、『席の間引きによるソーシャルディスタンスの確保』である。
来店客同士の距離を十分にとれるよう、店内の収容人数を制限、または斜め座りを促す等を行う方法である。しかしながら来店客数及び回転率が命の飲食店営業において、ソーシャルディスタンスを確保したまま営業を行うのには、限界がある。従って、自店舗の損益分岐点を把握した上で、目標利益を算出することで、必要な来店客数を逆算する。
損益分岐点と目標利益の関係は下記の計算式により算出される。
 必要売上高=(固定費+目標利益)÷(1-変動費率)
 ※変動費・・・売上がたたなければ発生しない費用(主に材料費、消耗品費、など)
この計算式から必要売上高を算出し、平均客単価より必要な来店客数を求めることが可能となるが、飲食店のほとんどが効率性を求めて、限られた空間で必要席数を導き出している現状がある中で、席数を間引いて経営を成り立たせることは非常に難しい。

レイアウトが自由自在な飛沫防止アクリルパネルの活用

上記1つ目の対策が難しいことを鑑みると、下記2つ目の対策が有効であると考えられる。
2つ目の対策は、『飛沫防止アクリルパネルの活用』である。
飲食店営業において、来店客の人数編成が予測できず、多頻度で席のレイアウト変更が求められることが多いため、固定式のアクリルパネルではなく、可動式アクリルパネルを推奨する。
人数や来店客の目的に応じて、席の形を変えることができるように、アクリルパネル自体もフレキシブルなものを選定することで真の感染症対策が実現される。

飲食店営業における飛沫感染対策実施手順

リッチテキストを入力してください飲食店営業における飛沫感染対策の第一段階は、コロナ禍においての自店舗の目標売上高・目標利益を見直すことである。続いて目標売上高から必要な来店客数を算出し、それに合わせたソーシャルディスタンス確保に向けた、レイアウト設計を実施する。最後に十分なソーシャルディスタンス確保ができない箇所については、アクリルパネルを活用した飛沫感染対策を実施を検討しましょう。

来店客の状況に合わせたフレキシブルなアクリルパネル

現在、アクリルパネルにも様々な形状のものが出回っている。形状として代表される3つのアクリルパネルを紹介する。
(1)対面飛沫防止パネル
 最もシンプルなアクリルパネルで、対面者同士の飛沫防止が可能となる。1面のパネルのため、転倒しないような配慮が必要。
(2)折り畳み パネル
 正面および両サイドの飛沫防止が可能となる。折り畳みができ、持ち運びや収納も簡単にできる。
(3)正面・サイドパネル
 正面パネルとサイドパネル2枚を組み合わせて活用。一定の広さを保つことができ、パソコンやタブレットを置いての作業なども可能となる。また、サイドパネルはデスクより400mm張り出して使用するとより効果的となる。
上記の様々なパネルは、下記にて企画・販売中。(URL:_____________________)